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水活度在微生物生長、食品變質(zhì)反應(yīng)方面，進行食品的穩(wěn)定性和安全性預(yù)測是一個重要的參數(shù)。水活度不但會影響微生物的變質(zhì)，化學(xué)反應(yīng)和酶解反應(yīng)與水活度也存在一定的關(guān)系。水可以通過影響食品系統(tǒng)的粘性來充當(dāng)溶劑或反應(yīng)物或改變反應(yīng)物的變動。水活度會影響非褐酶變反應(yīng)、脂質(zhì)氧化、維他命降解、酶解反應(yīng)、蛋白質(zhì)變性、淀粉變性和面粉沉降的速度和程度。水活度也決定著產(chǎn)品的貨架期。水活度高低關(guān)鍵值可以根據(jù)食品中微生物以及食品的質(zhì)地、味道、外觀、香味、營養(yǎng)和烹調(diào)質(zhì)量這些因素來確定。

脫水胡蘿卜水分活度測量儀優(yōu)勢:

1 性能，測量速度快

2 微電腦自動控制，智能補償環(huán)境參數(shù)

3 在潮濕天氣也能較準確測量

4 無論被測物料水分活度的高低，均能直接測量

5 進口傳感器，精度高，長期穩(wěn)定性好，使用壽命長

6 水分活度有趨勢顯示

7 能測量各種物品，液體、固體（粉末、糊狀、顆粒物）

8 可以自行設(shè)置校正用飽和溶液

9 測量倉密封簡便可靠

10 全中文液晶顯示

11 連接電腦更方便的進行數(shù)據(jù)的記錄和采集，可供后期數(shù)據(jù)的比較與分析。

12 制數(shù)據(jù)儲存

食品中水的存在形式 :

食品中水的存在形式有兩種，一種被稱之為自由水，另一種被稱之為結(jié)合水。

自由水：即普通人概念上的水，有液態(tài)、固態(tài)和氣態(tài)三種形式，是由低濃度的大分子構(gòu)成，這部分保留著水本身的物理性質(zhì)，能夠作為膠體分散劑和水溶性固體的溶劑，如食鹽、糖、氨基酸。這種水可以在固定的范圍內(nèi)流動，食品的變質(zhì)及微生物的活動都在其中進行，在高水分含量的食品中，有一些物質(zhì)可以達到總水量的90%以上。

結(jié)合水：食品中的水分子借助于化學(xué)或物理的方法，與其他的物質(zhì)相結(jié)合，使之已經(jīng)不具備水的一些基本特征，例如，這種水在-40℃下不結(jié)冰，用蒸發(fā)的方式很難把它分離出來，不能在食品內(nèi)部作為溶劑，微生物的孢子不能利用它來進行繁殖、發(fā)芽等。