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水分活度在食品行業(yè)的應(yīng)用主要在水分活度的測量和控制。降低水分活度的辦法就是降低食品的水分含量，但降低水分含量，影響了食品的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)。人們總是希望水分含量高、水分活度低，這樣能防止食品水分的流失，保持良好的口感，因此就要通過配料等方法來抑制水分活度。如市場上高湯面要求醬包含水量高，又要有較長的保質(zhì)期，這樣對水活性的測量和控制就很重要了。降低水分活度采用的方法除了干制外，另一種常用方法是加糖、鹽腌制，蔗糖和食鹽都是親水物質(zhì)，它們極易與水結(jié)合，使自由水轉(zhuǎn)變成束縛水，水分活度也隨之降低。

水分活度的重要性：

水是食品、醫(yī)藥、糧食等產(chǎn)品的主要成分，自由水在傳質(zhì)、化學(xué)反應(yīng)和微生物滋生等方面發(fā)揮不可取代的作用。水在物質(zhì)中存在分為結(jié)合水和自由水兩種形態(tài)表現(xiàn)。

水分活度也稱為水活性、水活度，主要是表征物質(zhì)中自由水含量的物理量，具體指樣品在密閉容器中，水的平衡蒸汽壓與該溫度下純水的蒸氣壓之比。影響水分活度的因素很多，有物質(zhì)的化學(xué)成分、樣品的溫度、水分含量、儲藏環(huán)境、絕對壓力及包裝等。過高的水分活度會降低產(chǎn)品的質(zhì)量和保質(zhì)期，微生物會在適應(yīng)的水分活度環(huán)境下生長繁殖并產(chǎn)生毒素，從而貨影響產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性；而過低的水分活度會破壞食品的口味、口感或者外觀等。