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什么是水分活度？

水分活性(Water Activity，又稱水活度，簡(jiǎn)寫Aw)指的是在密閉空間中，某一種食品的平衡蒸氣壓與相同溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值。

 食品的穩(wěn)定性和安全性與食品中水的含量并不是直接相關(guān)，而是與水的“狀態(tài)"，或者說與食品中水的“可利用性"有關(guān)。因?yàn)橐延械淖C據(jù)表明，不同種類的食品即便水分含量相同，其變質(zhì)的難易程度也存在明顯的差異。而且，食品中的水與其非水組分結(jié)合的強(qiáng)度是不同的，處于不同的存在狀態(tài)，強(qiáng)烈結(jié)合的那一部分水是不能有效地被微生物和生物化學(xué)所利用。因此，引進(jìn)了水分活度的概念。

水活性所量度的是食物中的自由水分子，而這些水分子是微生物生殖和存活的必需品。純水的水活性等于1.0，大部份生鮮食品的水活性是0.99。

寵物食品為什么要檢測(cè)水分活度值？

水分是霉菌在寵物飼料上生長(zhǎng)繁殖的必要條件，無(wú)論是寵物飼料原料還是配合飼料，都含有一定量的水分。一般來說，含水分多的食品，微生物容易生長(zhǎng)，含水分少的食品微生物不容易生長(zhǎng)，所以自古以來人們就利用干燥的方法來儲(chǔ)存食物。

水分活度除了可以影響食品中微生物的繁殖、代謝（包括產(chǎn)毒）、抗性及生存，還可以影響食品中的酶促反應(yīng)和非酶反應(yīng)，例如美拉德反應(yīng)。因此測(cè)定和控制水分活度對(duì)于掌握食品品質(zhì)的穩(wěn)定性與儲(chǔ)藏性具有重要意義。水分活度也逐漸成為寵物食品質(zhì)量檢驗(yàn)的重要指標(biāo)。

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3、水分活度的測(cè)定：

《GB 5009.238-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品水分活度的測(cè)定》規(guī)定了食品中水分活度測(cè)定方法，此標(biāo)準(zhǔn)適用于預(yù)包裝谷物制品類、肉制品類、水產(chǎn)制品類、蜂產(chǎn)品類、薯類制品類、水果制品類、蔬菜制品類、乳粉、固體飲料的水分活度的測(cè)定，本標(biāo)準(zhǔn)不適用冷凍和含揮發(fā)性成分的食品。

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了康衛(wèi)氏皿擴(kuò)散法和水分活度儀擴(kuò)散法測(cè)定食品中的水分活度。

（1）康衛(wèi)氏皿擴(kuò)散法的測(cè)定原理是在密封、恒溫的康衛(wèi)氏皿中,試樣中的自由水與水分活度(Aw)較高和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液相互擴(kuò)散,達(dá)到平衡后,根據(jù)試樣質(zhì)量的變化量,求得樣品的水分活度。

（2）水分活度儀擴(kuò)散法的測(cè)定原理是在密閉、恒溫的水分活度儀測(cè)量艙內(nèi),試樣中的水分?jǐn)U散平衡。此時(shí)水分活度儀測(cè)量艙內(nèi)的傳感器或數(shù)字化探頭顯示出的響應(yīng)值(相對(duì)濕度對(duì)應(yīng)的數(shù)值)即為樣品的水分活度(Aw)。

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