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水分含量與水分活度之間的關(guān)系

水含量本身不足以確定食品安全或預(yù)測(cè)產(chǎn)品保質(zhì)期。水分含量與水分活度之間的關(guān)系是復(fù)雜的，與食物的相對(duì)濕度及其含水量有關(guān)。必須確定每個(gè)特定食品的這種關(guān)系。

很容易認(rèn)為，含水量較高的食品的水分活度要高于干性食品，但并不是所有的食品都是這樣的。具有相同含水量但水分活度非常不同的產(chǎn)品是可能的。例如，薩拉米香腸和熟牛肉的含水量相當(dāng)于約60％。然而，臘腸的水分活度為0.82 aw，熟牛肉約為0.98 aw。

普通食品的含水量:

水分測(cè)量在某些情況下可能是有用的，例如確定產(chǎn)量。然而，水的活動(dòng)是預(yù)測(cè)食品安全和質(zhì)量的更為合適的衡量標(biāo)準(zhǔn)。一些典型食物的含水量近似如下：

食品           水分含量（%）

蘋(píng)果            84

橙子            87

葡萄            81

草莓            92

西蘭花          91

黃瓜            96

胡椒            92

土豆            79

生牛肉          73

生雞肉          69

熟牛肉           62

熟雞肉           62

薩拉米香腸，牛肉  60

面包             36

干果             31

果醬/蜜餞        30

牛肉干           23

面粉             11

餅干/餅干         6

花生醬            2

普通食品的水分活度：

  大多數(shù)食物的水分活度大于0.95，這支持細(xì)菌，酵母和霉菌的生長(zhǎng)。了解食物的水分活動(dòng)在制定危害分析關(guān)鍵控制（HACCP）計(jì)劃時(shí)非常重要。

食品                            水分活度aw

鮮肉和魚(yú)                          0.99

生蔬菜（例如：胡蘿卜，花椰菜，胡椒）  0.99

生水果（例如：蘋(píng)果，橘子，葡萄）     0.98

熟肉，面包                      0.91-0.98

肝泥香腸                         0.96

魚(yú)子醬                           0.92

潮濕的蛋糕（例如胡蘿卜蛋糕）       0.90-0.95

香腸，糖漿                      0.87-0.91

面粉，大米，豆類(lèi)，豌豆            0.80-0.87

薩拉米                           0.82

醬油                             0.80

牛肉干                           0.80

果醬，果醬，果凍                0.75-0.80

花生醬                           0.70

干果                           0.60-0.65

干香料，奶粉                    0.20/0.60

餅干，巧克力                      0.60